Молоко — рис кочевников

Напитки в Китае

У степных кочевников на севере Китая молоко имеет такое же значение, как рис у хань-китайцев. «Белую» пищу, как здесь называют молочные продукты, подают к каждой трапезе в виде сыра, йогурта, творога или в форме напитка. При этом скотоводы используют молоко всех пяти видов животных — лошадей, овец, коз, яков и верблюдов. В теплые летние месяцы пастухи питаются почти исключительно свежими молочными продуктами. Зимой на ряду с мясом в их рацион входят сушеный творог или твердый сыр.

Напитки из молока

Национальным напитком монголов является айраг, молочное вино из сброженного кобыльего молока, которое в больших количествах пьют даже самые маленькие. Этот напиток с содержанием углекислоты обладает небольшим содержанием алкоголя, не более 2%, и слегка кисловатым, освежающим вкусом. Для приготовления свежее кобылье молоко процеживают через сито и подвешивают в мешке из коровьей кожи рядом с входом в юрту. Заходя в юрту, каждый ее обитатель несколько раз перемешивает массу деревянной толкушкой, обогащая ее кислородом и активируя процесс брожения.

Вкус айрага бывает разным в зависимости от пастбища лошадей и способа приготовления, а знатоки, подобно дегустаторам вина во Франции, даже чувствуют в нем тонкие различия и нюансы. Если из юрты доносится громкое «Эруул мсн-дишн твлээ!» («На здоровье!»), то здесь точно не обошлось без архи.

Женщины гонят эту молочную водку из кефира или айрага, которую мужчины пьют неразбавленной и исключительно залпом. Она достаточно легкая — всего 10% об. «Первый выход» (первач) обладает самым высоким качеством и имеет слегка сырный вкус, третий и последний имеет более затхлый вкус и под частую блокирует чувствительные вкусовые рецепторы. Мезга, остающаяся после перегонки, используется для приготовления сушеного творога (ааруул).

Напитки в Китае

Молочный чай

Почти так же, как айраг, популярен чай с молоком, который подают как согревающий напиток каждому гостю, входящему в юрту. Он состоит из горячего чая, в который добавлено немного свежего молока, йогурта или сгущенные сливки и щепотка соли. Молочный чай монголов не следует путать с популярным тайваньским «жемчужным» молочным чаем, который якобы появился лишь в 1910-х г. и состоит из зеленого или красного (в европейской классификации — черного) чая, который смешивают с медом и сгущенным или сухим молоком и пьют горячим или холодным.

Свое название такой чай получил от мелких, размером с жевательные конфеты, шариков тапиоки или картофельного крахмала, которые добавляются в заключение и всасываются через толстую соломинку. Поскольку при приготовлении в своеобразном шейкере образуется много воздушных пузырьков, этот «жемчужный» молочный чай известен за рубежом под названием «Вubblе Теа».

Монгольский кефир – тараг – получают из молока яка, коз или овец и используют очень разносторонне. В сыром виде, в качестве заменителя сычуга при производстве сыра или перерабатывают в молочную водку и топленое масло. Жирную массу из этого топленого масла, смешанную со сливками, которую обычно расфасовывают в стеклянные банки, называют «желтым маслом» (шараг). Как и айраг, шараг тоже содержит углекислоту и немного алкоголя.