Кухня Западного Китая

Уйгурская кухня

Самый крупный город Синьцзяня и самый западный город Китая — Кашгар — ближе к Мекке, чем Пекин, причем не только в географическом, но и в кулинарном отношении. В то же время многолетний контакт уйгуров с хань-китайцами не мог не оказать влияния на их кулинарные привычки: в Синьцзяне едят палочками и наряду с восточными лепешками, пловом и кебабом ценят северокитайскую лапшу и китайские пельмени.

Велико влияние и кухни мусульман-хуэйцев, живущих в провинции Ганьсу и автономной области Нинся. Так, например, баранина на шпажках, кебаб и тянутая вручную лапша лагман, или ламянь, как ее называют в Ланьчжоу- столице провинции Ганьсу. В Синьцзяне ламань обычно подают с помидорами, красной и зеленой паприкой, репчатым луком и бараниной. Один из вариантов этого блюда — уйгурская лапша.

Уйгурская трапеза

В состав каждой уйгурской трапезы входят чай и хлеб. В отличие от основной территории Китая в Синьцзяне пьют не зеленый, а красный (в европейской классификации — черный) чай, причем в чистом виде, без добавления сахара. Хлеб в Синьцзяне присутствует в виде лепешек (нань) и используется очень разнообразно — и как съедобная тарелка, и в качестве удобной упаковки для кебаба, сочных пельменей и т.п. Лотки с лепешками можно увидеть не только в городах на каждом углу, но и на каждом повороте сельских дорог. Здесь предлагают лепешки любых форм и размеров — одни с размером в автомобильное колесо, другие меньше ладони, а также с разнообразными гарнирами.

Лепешки бывают глазированные и зеленые, с добавлением в тесто зеленого лука, или посыпанные репчатым луком, кунжутом или другими семенами, а некоторые — сахаром и рублеными орехами. Их выпекают в печах на древесном угле, напоминающих индийские тандыры.

Чтобы воздух не попал в тесто, и оно не вздулось, перед выпеканием лепешку, за исключением узкого края, пробивают «хлебным штампом» с гвоздями или связанными стержнями от птичьих перьев. В наших широтах для этого, как правило, используют вилку. Но в Синьцзяне обработанные таким штампом лепешки выглядят красивее.

Без хлеба не обходится и уйгурский свадебный ритуал. Имам велит новобрачным обмакнуть хлеб в соленую воду, разделить его между собой в знак взаимной верности и съесть. У уйгуров хлеб считается священным, никто и никогда его не выбросит. Зачерствевший хлеб замачивают в чае и съедают до последней крошки.

фрукты

Фрукты из оазисов Синьцзяна

В оазисах Синьцзяна выращивают овощи, пшеницу и фрукты. Но провинция знаменита прежде всего турфанским виноградом без косточек и изготовленным из него изюмом, якобы 50 различных сортов, а также сладкими дынями из Хами. Фрукты выращивают преимущественно в оазисе Турфан, где существует необычайно эффективная ирригационная система, разработанная персами более 2000 лет назад. Она проходит под землей и питает оазис водой из родников, образовавшейся от таяния снегов с гор.

Там отмечаются резкие перепады температур: летом они достигают +50°С, зимой суровые холода доходят до -20°С. Поскольку уйгуры — мусульмане не употребляют алкоголь, турфанский виноград преимущественно перерабатывается в изюм. Для завяливания его помещают на 30 дней в проветриваемые глиняные хижины. В результате в зависимости от характера и свойств винограда получается желтый, светло-зеленый или цвета бутылочного стекла, янтарный или темно-коричневый изюм, который различается по вкусу.

Деликатесы

Дыни — классический китайский десерт. Нарезанные удобными для еды кусочками, они считаются настоящим наслаждением, особенно если это дыни из Хами, сахарная дыня (Cucumis melo) овальной формы. У нее желто-зеленая, слегка пятнистая кожица и мякоть цвета лосося. Своим именем она обязана мусульманскому королю Хами, который платил этими дынями дань императорскому двору.

Император Канси из династии Цин (правил в 1661-1722 гг.) был монархом, который интересовался культурой и увлекался кулинарным многообразием страны, взимая для себя все самое лучшее. Дыни с далекого запада он ценил выше всех фруктов за их аромат, сладость и хрусткость. Дыни из Хами первоначально вели свое происхождение из округа Шаньшань к востоку от Турфана. Сегодня их выращивают в основном в оазисе Хами.

Еще одним деликатесом Синьцзяна являются груши из Корла (примерно в 200 км к юго-западу от Урумчи). Они относятся к ботаническому виду уссурийской груши (Pyrus ussuriensis), которая культивируется в Китае уже несколько тысячелетий и отличается длинной плодоножкой и веретенообразной формой плода; их кожица покрыта необычайно толстым восковым слоем.

В стремлении улучшить урожай и создать возможность для культивирования, в богатых восточных провинциях Китая было выведено более 180 сортов груш. Сорт «Золотой дракон» успешно выращивается не только в других частях Китая, но и в США. В Корла и его окрестностях на площади 45 ооо га ежегодно собирают около 100 ооо т груш. Почти треть урожая поставляется на экспорт, в том числе в Америку и Европу. Для защиты фирменного знака в Китае было зарегистрировано обозначение географического происхождения с названием «Ароматные груши из Корла», как это было сделано, например, в Любеке для марципана. Груши из Корла поставляются в Германию с сентября по апрель под английским названием «Fragrant Pear», причем каждый плод завернут в шелковую бумагу.

рис с изюмом

Турфанский рис с изюмом

Ингредиенты на 8 персон:

  • 100 мл подсолнечного масла
  • 2-3 луковицы, мелко порубить
  • 10 шт. моркови, нарезать тонкими полосками
  • 800 г кругло-зернистого риса
  • 400 г турфанского изюма, альтернативно мелкий светлый изюм
  • соль и перец (по желанию)
  • 8 небольших лепешек, посыпанных кунжутом и солью
  • 8 готовых димсамов с начинкой из тыквенного мусса

Способ приготовления:

Налейте растительное масло в вок, очень сильно разогрейте и, постоянно перемешивая, обжарьте лук в течение примерно 1 минуты, затем добавить морковь, соль и перец и жарьте, постоянно перемешивая, еще 8-10 минут. Тем временем трижды промойте рис в холодной воде, потом налейте в рис холодную воду (соотношение риса и воды — 1:1,5). Добавьте рис с водой в вок к овощам и варите на слабом огне 10 минут, иногда перемешивая. Проделайте палочкой для еды 10-12 отверстий толщиной с палец до дна вока. Варите массу еще 10-15 минут до выпаривания воды.

Затем распределите изюм поверх риса. Положите на него лепешки соленой стороной вниз и выдерживайте 10 минут. Перед подачей на стол снимите лепешки, хорошо перемешайте рис и подавайте на большом блюде или в плоской миске с димсамами. Подайте к рису лепешки.